La magie des sciences en cuisine
Il y a des méthodes qui apportent réellement un plus, et pour moi la cuisson du pain en cocotte en fait clairement partie. Pour ma part, j’utilise des cocottes en fonte, et plus particulièrement celles de la marque Le Creuset®. C’est une technique que vous pouvez utiliser pour tous vos produits de boulangerie, mais elle sublime particulièrement les pains au levain, auxquels elle donne une croûte et un développement incroyables.
Dans cet article, je vous explique pourquoi cette méthode fonctionne si bien.
Une pincée de science sur la cuisson en cocotte
Lorsqu’un aliment cuit — qu’il s’agisse de pain ou d’un autre produit — une série de modifications moléculaires se produisent. Certaines protéines coagulent, certaines structures se figent, et surtout, il y a un phénomène essentiel : l’évaporation de l’eau.
Dans un pâton, l’eau est présente telle quelle ou via certains ingrédients comme le lait, les œufs ou le beurre. Lorsqu’elle atteint son point d’ébullition, elle se transforme en vapeur.
- Dans un four classique, cette vapeur s’échappe dans la chambre du four.
- Dans une cocotte, elle reste piégée sous le couvercle et crée une atmosphère très humide, idéale pour favoriser le développement du pain.
Cette humidité permet :
- Une bonne répartition uniforme de la chaleur,
- Une croûte particulièrement croustillante,
- Une mie très alvéolée, grâce à une croûte qui se fige moins vite.
En somme, la cocotte reproduit parfaitement l’effet des fours vapeurs, qui maintiennent une humidité élevée durant la cuisson afin de favoriser le développement du pain.
Quelle cocotte choisir ?
Comme je le disais dans l’introduction, j’ai une préférence nette pour les cocottes en fonte, qui présentent l’avantage de ne pas casser.
Pourquoi je choisis les cocottes en fonte ?
- Excellente répartition de la chaleur
- Grande inertie thermique
- Résistance aux hautes températures
- Robustesse et durabilité
- Elles peuvent être utilisées pour la préparation de tous vos plats mijotés et autres
Qu’en est-il des cocottes en terre cuite ?
Il existe également des cocottes en terre cuite, comme celles proposées par Émile Henry®, qui peuvent parfaitement être utilisées pour la cuisson du pain.
Comment cuire votre pain en cocotte?
Commencez par réaliser votre pâte à pain de manière habituelle, puis effectuez la première levée et façonnez vos pains.
Ensuite, deux méthodes s’offrent à vous.
Méthode 1 : Deuxième levée dans la cocotte
- A la fin de la première levée, dégazez votre pâton et façonnez votre pain.
Déposez-le ensuite dans la cocotte et refermez la cocotte avec son couvercle. - Réalisez la seconde levée.
- Enfournez la cocotte dans le four préchauffé à 240°C.
- Cuisez à 240°C pour les pains salés durant les 15 premières minutes, ou 220°C pour les pains sucrés.
Puis poursuivez la cuisson à 220°C (pains salés) ou 200°C (pains sucrés).
Méthode 2 : Avec préchauffage de la cocotte
- Quinze minutes avant la fin de la première levée, placez votre cocotte vide dans le four et faites chauffer à 240°C.
- À l’issue de la première levée, et après avoir façonné votre pain, sortez la cocotte du four avec précaution. Déposez prudemment votre pâton dans la cocotte chaude.
- Fermez immédiatement avec le couvercle.
- Cuisez à 240°C pendant les 15 premières minutes, ou 220°C pour les pains sucrés.
Puis poursuivez la cuisson à 220°C (pains salés) ou 200°C (pains sucrés).
Cette méthode ne demande pas de deuxième levée dans la cocotte : vous enfournez juste après la fin de votre deuxième levée sur le plan de travail.
Temps de cuisson et astuces
- J’utilise du papier cuisson pour éviter que le pain adhère à la cocotte.
- Les pains sucrés peuvent également être cuits en cocotte : baissez simplement la température de 20°C par rapport aux pains salés.
- J’utilise le mode « chaleur tournante » afin d’avoir une répartition homogène de la température dans le four.
- La durée de cuisson est généralement plus importante de 50% en cocotte.
Ex. : Un pain qui cuit 35 min sans cocotte → environ - Je retire toujours le couvercle sur le dernier tiers de la cuisson afin de saisir la croûte.
Résultat ? Une croûte généreuse qui craque, une mie alvéolée, et un parfum incomparable.
Pour aller plus loin
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