La magie des sciences en cuisine

Vous avez sans doute déjà coupé une pomme ou préparé un guacamole, et quelques minutes plus tard… catastrophe ! La belle couleur fraîche laisse place à un brunissement peu appétissant. Pourtant, une astuce toute simple existe : ajouter quelques gouttes de jus de citron. Mais pourquoi cela fonctionne-t-il ?

L’oxydation enzymatique : le rôle de la PPO

Le brunissement des fruits est dû principalement à l’action d’une enzyme : la polyphénol oxydase (PPO).

Mais au fait, qu’est-ce qu’une enzyme ? Les enzymes sont des protéines présentes dans notre corps et dans les organismes vivants. Elles facilitent certaines réactions chimiques dans le monde de l’infiniment petit : parfois, elles servent à transformer, à coller ou à couper différentes molécules.

Dans le cas des fruits, lorsque la chair est exposée à l’air après avoir été coupée, l’enzyme PPO catalyse (c’est-à-dire favorise) une réaction chimique. Elle transforme certaines molécules appelées composés phénoliques, naturellement présentes dans le fruit, en quinones. Ces quinones sont instables et réagissent entre elles pour former des pigments bruns appelés mélanines (de la même famille que la mélanine qui colore notre peau lorsqu’elle bronze au soleil).

C’est ce processus qui provoque le changement de couleur des fruits comme la pomme, la poire, la banane ou encore l’avocat.

Comment le jus de citron agit-il ?

Le jus de citron intervient de deux manières pour ralentir ce brunissement :

1. Par son acidité (pH bas) : l’enzyme PPO fonctionne beaucoup moins bien en milieu acide. L’ajout de jus de citron empêche donc la formation de ces pigments bruns.
2. Par sa richesse en vitamine C (acide ascorbique) : cette molécule agit directement sur les pigments bruns déjà formés, en les transformant et en empêchant leur accumulation. Ainsi, la couleur du fruit ne s’assombrit pas davantage.

Le jus de citron agit donc comme un véritable bouclier anti-brunissement. 

Applications en cuisine

Au quotidien, un peu de jus de citron peut faire toute la différence :

• Sur les pommes et les poires : quelques gouttes suffisent pour garder leur belle couleur claire ;
• Dans le guacamole : l’avocat reste vert plus longtemps ;
• Dans une salade de fruits : bananes et autres fruits sensibles gardent leur fraîcheur ;
• Sur les artichauts : leur chair conserve une teinte appétissante après cuisson.

En prime, il apporte une touche acidulée qui sublime les saveurs.

En bref

Le jus de citron n’est pas seulement un condiment : il est aussi une petite leçon de chimie appliquée. Grâce à son acidité et à sa vitamine C, il ralentit efficacement le brunissement enzymatique des fruits et légumes. Un geste culinaire simple qui révèle toute la magie des sciences en cuisine.

Pour aller plus loin

• Découvrez mes ateliers où l’on explore ensemble la science par la cuisine.
• Plongez dans mes livres pour allier savoir, gourmandise et créativité.

Parce qu’en cuisine, chaque ingrédient cache un peu de magie scientifique.