Ingrédients sous la loupe

Lorsqu’on parle de pain, toutes les farines ne se valent pas. En réalité, seules trois céréales sont dites panifiables, c’est-à-dire qu’elles possèdent les qualités nécessaires pour assurer une bonne levée de pâte et donner un pain aéré : le froment (blé), l’épeautre et le seigle.

La raison ? Ces céréales contiennent suffisamment de gluten, un réseau de protéines élastiques formé par la gliadine et la gluténine. C’est lui qui piège le gaz carbonique (CO₂) produit lors de la fermentation et qui permet d’obtenir une pâte souple et aérienne.

• Le froment (blé moderne) → contient en moyenne 10–12 % de protéines, dont la majorité sont celles qui forment le gluten (gliadine et gluténine). C’est la céréale la plus panifiable, idéale pour des pains bien aérés.
• L’épeautre (blé ancien) → bien que plus riche en protéines, son gluten est moins tenace, donc les pâtes obtenues sont moins élastiques. Les pains à l’épeautre lèvent correctement mais donnent des mies plus fragiles.
• Le seigle → contient moins de gluten que le blé et l’épeautre, avec très peu de gluténine. De plus, il est riche en fibres spécifiques (pentosanes) qui retiennent beaucoup d’eau. Résultat : des pains plus compacts et collants, à moins d’être mélangés avec du froment.

 Je reviendrai dans un prochain article plus en détail sur le rôle fascinant du gluten.

Parmi ces trois céréales, c’est donc le froment qui présente la plus forte teneur en gluten. Voilà pourquoi on le retrouve dans la majorité des recettes de base.

Farine complète, demi-grise ou blanche

La différence entre une farine complète et une farine blanche réside dans la partie du grain utilisée :

• La farine complète est obtenue en broyant l’intégralité du grain de céréale, c’est-à-dire :
  • le son, son enveloppe protectrice, très riche en fibres,
  • l’amande (ou endosperme), qui concentre l’amidon et les protéines (dont le gluten),
  • le germe, qui contient des lipides, vitamines et minéraux.

Dans les moulins industriels, le germe est souvent retiré pour éviter le rancissement et servir à d’autres produits.
 Résultat : une farine complète est plus riche en fibres, mais sa proportion relative de gluten est moindre par rapport à l’amidon et aux fibres, ce qui limite la levée.

• La farine blanche est obtenue en ne conservant que l’amande : elle contient principalement de l’amidon et du gluten. C’est une farine plus facile à travailler, qui donne des pains volumineux et bien aérés.
• La farine demi-grise se situe entre les deux : un bon compromis entre levée et richesse nutritionnelle.

Côté Nutrition & Santé

Plus une farine est complète, plus elle est riche en fibres, vitamines et minéraux. Ces fibres sont intéressantes pour la digestion et la satiété. Cependant, elles limitent la disponibilité du gluten, et donc la légèreté du pain.

En cuisine, on recommande de mélanger ou de « corriger » les farines pour obtenir un bon équilibre : par exemple, moitié farine complète et moitié farine blanche. On profite ainsi des fibres et nutriments de la farine complète, tout en garantissant une levée correcte grâce à la teneur en gluten plus importante de la farine blanche.

 Autre aspect nutritionnel intéressant : les farines complètes ont aussi un indice glycémique plus bas que les farines blanches. Nous en reparlerons dans un prochain article consacré à l’index glycémique et à son impact sur notre santé.

En bref

La farine est bien plus qu’une simple poudre blanche : c’est la base de toute panification, un mélange subtil de fibres, d’amidon et de protéines qui conditionne autant la texture que la valeur nutritionnelle du pain.

Dans les prochains articles, nous plongerons au cœur du gluten, pour comprendre pourquoi il est à la fois indispensable en boulangerie et controversé dans nos assiettes, et nous détaillerons la dénomination des différentes farines (T45, 00, etc.).

Pour aller plus loin

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